5S管理法（即“五常法”）作為一種基礎(chǔ)或基本的管理技能，近幾年來(lái)在管理界成為一個(gè)炙手可熱的話題，企業(yè)、學(xué)校、醫(yī)院、酒店等行業(yè)紛紛使用5S法來(lái)進(jìn)行管理。由于其實(shí)戰(zhàn)性強(qiáng)的緣故其也成為酒店餐飲行業(yè)最為推崇的有效的最具實(shí)戰(zhàn)性的管理法。

什么是五常法

“五常法”的概念是由香港何廣明教授于年始創(chuàng)的。“五常法”源于5個(gè)日本字，即Seiri（整理）、Seiton（整頓）、Seiso（清掃）、Seiketsu（清潔）、Shisuke（修養(yǎng)）。由于個(gè)日本字的頭一個(gè)字母都是“S”，故稱為5S管理。5S管理在日本民間流傳200多年，其有效性和經(jīng)典程度可見(jiàn)一斑。1994年，他整理出了基于5S的優(yōu)質(zhì)管理方法，那就是五常法，即“常組織”、“常整頓”、“常清潔”、“常規(guī)范”、“常自律”，它是一個(gè)由內(nèi)向外，由人到物、由軟件到硬件、由理論到實(shí)踐、由制度到流程、由考評(píng)到自省的完整的管理體系。對(duì)于餐飲企業(yè)而言，運(yùn)用五常法能對(duì)餐廳的安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象等方面進(jìn)行科學(xué)有效的現(xiàn)場(chǎng)管理，從而在成本控制、工作效率提升、企業(yè)文化形成和企業(yè)形象塑造方面有獨(dú)到的優(yōu)勢(shì)。

5S管理培訓(xùn)公司把“五常法”的基本內(nèi)容概括如下：

1.常組織：判斷出完成工作所必需的物品并把它們與非必需的物品分開(kāi)，進(jìn)而可以將必需品的數(shù)量降低到最低程度，并把它放在一個(gè)方便的地方。常組織的核心功能是減少消耗，降低成本，擴(kuò)展“空間”。

2.常整頓：在常組織的基礎(chǔ)上，采取合適的貯存方法和容器，對(duì)完成工作任務(wù)的必需品實(shí)行分類標(biāo)識(shí)和存放，旨在用最短時(shí)間可以取得或放好物品。常整頓的核心是提高效率。

3.常清潔：指要定期進(jìn)行清掃活動(dòng)，清潔檢查和衛(wèi)生活動(dòng)是由整個(gè)組織所有成員一起來(lái)完成，每個(gè)人都有負(fù)責(zé)清潔、整理、檢查的范圍，并保持個(gè)人衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生的整潔。常清潔的核心是維持一個(gè)清潔舒心的工作環(huán)境。

4.常規(guī)范：連續(xù)地、反復(fù)不斷地堅(jiān)持前面常組織、常整頓、常清潔的活動(dòng)，并做好考核評(píng)估，從而獲得和堅(jiān)持規(guī)范化的條件，提高辦事效率。常規(guī)范的核心是保持良好的質(zhì)量和形象。

5.常自律：要求人人依規(guī)定行事，養(yǎng)成好習(xí)慣。常自律是主動(dòng)性自律行為而不是被動(dòng)性的紀(jì)律約束，因而，自律能保持日常工作的連續(xù)性和自覺(jué)性。常自律的核心功能是創(chuàng)造一個(gè)具有良好習(xí)慣的工作場(chǎng)所。

從內(nèi)容上看，5S法是一種方法很簡(jiǎn)單的管理模式。在餐飲業(yè)的實(shí)踐證明其有節(jié)約企業(yè)成本、提高效率、提高衛(wèi)生質(zhì)量、改善人際關(guān)系、提高員工素質(zhì)等優(yōu)越性。餐飲企業(yè)餐飲單位實(shí)施“五常法”管理，可從以下幾方面著手，逐步建立起完善的、適合本單位情況的“五常法”管理機(jī)制。

1.常組織

目的：清除潛在危害的物品，騰出“空間”，防止食品交叉污染或誤用。

要求：按崗位確定餐飲加工或服務(wù)的必需物品以及最低使用量，清除非必需的物品。

做法：制定必需物品的清單、標(biāo)準(zhǔn)及最低

用量；對(duì)所在單位或所在場(chǎng)所進(jìn)行全面檢查，清除不需要的物品；

在工作中核準(zhǔn)必需物品的使用頻率和日常用量，按照物品的使用頻次，將必需物品實(shí)行分類分層存放及管理。

2.常整頓

目的：物品存放整齊且有標(biāo)識(shí)，易于存、取，保證工作中必需物品能在$&秒內(nèi)隨取隨用。

要求：必需物品應(yīng)依規(guī)定定位、定量，明確標(biāo)識(shí)，整齊擺放。

做法：對(duì)所在單位或所在場(chǎng)所的物品，統(tǒng)一規(guī)劃存放地點(diǎn)，定位存放

制定物品擺放要求或規(guī)定：

將必需物品按劃定位置整齊擺放，按視覺(jué)管理的要求，標(biāo)識(shí)所有物品。

步驟：分析所在單位或所在場(chǎng)所物品管理情況，

區(qū)別必需物品和非必需物品，按類別分別存放，

規(guī)定物品存放位置及方法，按標(biāo)準(zhǔn)或原則，將物品擺放或存放到位。

3.常清潔

目的：保持工作場(chǎng)所的環(huán)境整潔及明亮，保養(yǎng)儀器設(shè)備或用具。

要求：定期清除工作場(chǎng)所，保持環(huán)境、物品、儀器、設(shè)備、用具處于清潔狀態(tài)，防止發(fā)生污染。

做法：建立清潔責(zé)任區(qū)，明確清潔的要求或要領(lǐng)：履行個(gè)人清潔責(zé)任。

4.常規(guī)范

目的：實(shí)行制度化管理，規(guī)范常組織、常整頓和常清潔，保持其成果。

要求：建立健全制度，將制度變?yōu)樽杂X(jué)行為，養(yǎng)成習(xí)慣，并且反復(fù)連續(xù)地堅(jiān)持常組織、常整頓和常清潔。

做法：認(rèn)真落實(shí)常組織、常整頓、常清潔的目的、要求及做法；

建立責(zé)任制，落實(shí)責(zé)任到人；

強(qiáng)化視覺(jué)管理，增加透明度；

制定檢查標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)施稽查；

5.常自律

目的：提高個(gè)人品質(zhì)，養(yǎng)成工作認(rèn)真、規(guī)范有序的習(xí)慣。

要求：人人按照行為規(guī)范或標(biāo)準(zhǔn)做事，長(zhǎng)期保持，形成良好習(xí)慣。

做法：堅(jiān)持常組織、常整頓、常清潔及常規(guī)范，以身作則；

5S活動(dòng)的核心和精髓是素養(yǎng)，如果沒(méi)有職工隊(duì)伍素養(yǎng)的相應(yīng)提高，5S活動(dòng)就難以開(kāi)展和堅(jiān)持下去。因此，這也對(duì)餐飲行業(yè)提出了新的要求：

1.做好培訓(xùn)工作。

“五常法”雖然簡(jiǎn)單，但同樣需要培訓(xùn)。“五常法”的培訓(xùn)可由專門的公司培訓(xùn)，也可由餐飲行業(yè)自行組織。

2.制定“五常法”管理制度。

餐飲單位應(yīng)組織制定“五常法”管理制度，由單位主要負(fù)責(zé)人或業(yè)主簽發(fā)并組織實(shí)施，確保每個(gè)職工或員工能嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)定，并養(yǎng)成良好習(xí)慣。

3.注重檢查及考核。

餐飲單位應(yīng)按不同工作場(chǎng)所或不同的崗位制定“五常法”執(zhí)行情況檢查及考核項(xiàng)目表，指定人員對(duì)每個(gè)工作場(chǎng)所或崗位人員遵守或執(zhí)行“五常法”管理制度的情況進(jìn)行檢查和考核，幫助職工或員工有效地履行崗位職責(zé)，規(guī)范行為，做出成績(jī)。